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Casa Tertúlia

2021-02-02 05:11:06

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Análise Sensorial: como avaliar um vinho

Muitas são as maneiras de se avaliar a qualidade de um vinho, no entanto, a idéia é tão antiga quanto a própria histótia do vinho e vai a 2100A.C., com a epopéia de Gilgamesh na mesopotamia, onde vinhos das montanhas de Zargos foram comparados a vinhos libaneses. No entanto, um dos primeiros métodos para definir os sabores e aromas foram sugeridos por Aristóteles e se baseava nos quatro elementos (ar, água, fogo e terra). Platão já havia também classificado aromas em famílias. No entanto, foi apenas em 1991 que nosso conhecimento sobre aromas e sabores foram expandidos ao nível molecular, o que atribuiu o nobel em 2004 à Linda B. Buck e Richard Axel em seu trabalho que desmitificou o funcionamento dos sensores olfativos, descobrindo centenas de códigos genéticos relacionados às proteínas (sensores olfativos) que são estimuladas por diferentes aromas e suas integrações ao sistema nervoso.

A Degustação

São quatro os estágios da degustação:

  1. Aparência
  2. Aroma
  3. Sabor
  4. Retrogosto

Através desses estágios combinados revelam-se a complexidade e o corpo do vinho, e é onde críticos mais experientes perceberão o potencial e as possíveis falhas. Essa análise dependerá do tipo de uva, processo de produção e das características do vinho.

Como os Vinhos são Avaliados?

Existem várias maneiras de se avaliar um vinho, e elas são próprias das organizações que realizam as análises. As principais escalas são:

Escala de 100 Pontos

Os vinhos são avaliados em notas de 0 a 100, sendo que:

  • 50-60: Inaceitável
  • 60-70: Abaixo da média
  • 70-80: Ná média, com alguma distinção
  • 80-90: Acima da média
  • 90-95: Muito bom
  • 90-100: Extraordinário

Estas gradações variam levemente entre as escalas, sendo as mais famosas as de Robert Parker da Wine Spectator e a da Wine Enthusiast, que nem avalia vinhos com notas abaixo de 80. Estas escalas no entanto são criticadas, já que diferenças de um ponto são consideradas imperceptíveis ao sistema sensorial humano. É por isso que surgiu a escala seguinte.

Escala de 20 Pontos

A escala de 20 pontos (UC DAVIS), muito usada pelos franceses, avalia em diferentes ponderações nas seguintes categorias: aparência, cor, aroma, acidez volátil, acidez total, açúcar, corpo, sabor, adstringência e qualidade geral. As notas podem ser compreendidas em:

  • 0-9: Vinhos abaixo do comercialmente aceitável
  • 9-13: Vinhos normais, sem qualidades marcantes
  • 13-17: Vinhos acima do normal, com qualidades presentes
  • 17-20: Vinhos excepcionais

Mas vale destacar que também estes critérios (UC DAVIS) são considerados obsoletos pois baseia-se mais em procurar por vinhos sem defeitos. Por isso é usada a escala de Jancis Robinson, já que esta é mais precisa, ao mesmo tempo que considera características hedonísticas com maior afinco.

Escalas por Estrelas

As escalas por estrelas são as mais simples de entender, são as de 5 estrelas como usadas pelo The Wall Street Journal, Decanter e Michael Broadbent; as de 4 estrelas, usada pelo New York Times; e as de 3 estrelas, utilizadas por Gabero Rosso e Wine x Magazine. Nestas escalas nenhuma estrela significa inadmissível, uma estrela significa aceitável e se o vinho for consagrado com a última, significa que ele é excelente.

Como Avalio meu Vinho?

O processo de degustação requer uma grande atenção às sensações. Desse modo, reconhecer e relacionar sabores são habilidades que devem ser treinadas para alcançar êxito nessa atividade, e a forma mais simples de fazer isto é prestando atenção nas nuances dos sabores de todos os alimentos, não só o vinho. Assim, maior será seu arsenal sensitivo e mais precisa será a sua análise e, independentemente da escala de avaliação escolhida, um bom vinho poderá ser melhor aproveitado. Com o tempo, será possível não apenas identificar aromas e sabores, mas também apreciar a complexidade que existe em cada vinho, revelando toda a riqueza dessa experiência.

Leia Mais:

https://en.wikipedia.org/wiki/Richard_Axel

https://en.wikipedia.org/wiki/Wine_tasting

https://www.jancisrobinson.com/how-we-score

https://cdn.shopify.com/s/files/1/0527/6177/files/how_we_rate_wines.pdf?2489

https://www.palatetrip.com/writing/2013/12/9/philosophy-of-gustatory-taste-introduction-chapter-1

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31829675/#:~:text=Aristotle%20confused%20taste%20with%20flavor,the%20rear%20(retronasal%20olfaction).

https://www.journals.uchicago.edu/doi/abs/10.1086/717257?journalCode=cp

https://classics.mit.edu/Aristotle/sense.1.1.html