Análise Sensorial: como avaliar um vinho

Muitas são as maneiras de se avaliar a qualidade de um vinho, mas a primeira foi formalizada por Carl Linnaeus no século 18, no entanto a idéia é tão antiga quanto à própria histótia do vinho e vai a 3000A.C., na epopéia de Gilgamesh, em que os vinhos das montanhas de Zargos e os vinhos libaneses foram comparados. No entanto, um dos primeiros métodos para definir os sabores e aromas foram sugeridos por Aristóteles e se baseava nos quatro elementos (ar, água, fogo e terra). Platão já havia também classificado aromas em famílias, mas foi só em 1516 que o termo “degustação” (do francês: dégustation ) surgiu. Apenas em 2004 que nosso conhecimento sobre aromas e sabores foram expandidos, o que garantiu um nobel a Linda B. Buck e Richard Axel.

A Degustação

São quatro os estágios da degustação:

1. Aparência
2. Aroma
3. Sabor
4. Retrogosto

Através desses estágios combinados revelam-se a complexidade e o corpo do vinho, e é onde críticos mais experientes perceberão o potencial e as possíveis falhas. Essa análise dependerá do tipo de uva, processo de produção e das características do vinho.

Como os Vinhos são Avaliados?

Existem várias maneiras de se avaliar um vinho, e elas são próprias das organizações que realizam as análises. As principais escalas são:

Escala de 100 Pontos

Os vinhos são avaliados em notas de 0 a 100, sendo que:

• 50-60: Inaceitável
• 60-70: Abaixo da média
• 70-80: Ná média, com alguma distinção
• 80-90: Acima da média
• 90-95: Muito bom
• 90-100: Extraordinário

Estas gradações variam levemente entre as escalas, sendo as mais famosas as de Robert Parker da Wine Spectator e a da Wine Enthusiast, que nem avalia vinhos com notas abaixo de 80. Estas escalas no entanto são criticadas, já que diferenças de um ponto são consideradas imperceptíveis ao sistema sensorial humano. É por isso que surgiu a escala seguinte.

Escala de 20 Pontos

A escala de 20 pontos (UC DAVIS), muito usada pelos franceses, avalia em diferentes ponderações nas seguintes categorias: aparência, cor, aroma, acidez volátil, acidez total, açúcar, corpo, sabor, adstringência e qualidade geral. As notas podem ser compreendidas em:

• 0-9: Vinhos abaixo do comercialmente aceitável
• 9-13: Vinhos normais, sem qualidades marcantes
• 13-17: Vinhos acima do normal, com qualidades presentes
• 17-20: Vinhos excepcionais

Mas vale destacar que também estes critérios (UC DAVIS) são considerados obsoletos pois baseia-se mais em procurar por vinhos sem defeitos. Por isso é usada a escala de Jancis Robinson, já que esta é mais precisa, ao mesmo tempo que considera características hedonísticas com maior afinco.

Escalas por Estrelas

As escalas por estrelas são as mais simples de entender, são as de 5 estrelas como usadas pelo The Wall Street Journal, Decanter e Michael Broadbent; as de 4 estrelas, usada pelo New York Timesm; e as de 3 estrelas, utilizadas por Gabero Rosso e Wine x Magazine. Nestas escalas nenhuma estrela significa inadmissível, uma estrela significa aceitável e se o vinho for consagrado com a última, significa que ele é excelente.

Como Avalio meu Vinho?

O processo de degustação requer uma grande atenção às sensações. Desse modo, reconhecer e relacionar sabores são habilidades que devem ser treinadas para alcançar êxito nessa atividade, e a forma mais simples de fazer isto é prestando atenção nas nuances dos sabores de todos os alimentos, não só o vinho. Assim, maior será seu arsenal sensitivo e mais precisa será a sua análise e, independentemente da escala de avaliação escolhida, um bom vinho poderá ser melhor aproveitado.

Leia Mais:

https://en.wikipedia.org/wiki/Richard_Axel

https://en.wikipedia.org/wiki/Wine_tasting

https://www.jancisrobinson.com/how-we-score

https://cdn.shopify.com/s/files/1/0527/6177/files/how_we_rate_wines.pdf?2489