Risotto de Espumante com Vieiras na Manteiga

Escrito por:

Jéssica Hilgert

Sommelière, estudante de filosofia e colunista da Casa Tertúlia

2021-04-09 14:29:00

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Risotto de Espumante com Vieiras na Manteiga

Este prato é servido com um inusitado risotto de espumante, que é coberto por vieiras douradas na manteiga com cheiro verde e finalizado com uma colher extra de beurre noisette. Uma refeição saborosa e diferente, ideal para fazer acompanhado ou mesmo para aqueles dias em que você só quer cozinhar algo especial para si mesmo.

Risotto de espumante coberto por vieiras douradas na manteiga e cheiro verde. Um prato refinado e inusitado, com grande complexidade de sabores e que harmoniza muito bem com o espumante *Brut Alliance* da Casa Tertúlia.

Aprender os segredos para fazer risotos pode ser um pouco cansativo no começo, mas uma vez manejada a técnica, é possível cozinhar pratos incríveis, dos mais práticos aos mais elaborados. Quando você pega o jeito, é muito simples inventar suas próprias versões e receitas. Por que não começar tentando algo refinado, mas ao mesmo nem tão complicado assim?

Geralmente, quando fazemos risotos, o acompanhante presente na maioria das receitas é o vinho branco. Mas é possível usar, em vez do vinho tranquilo, um ingrediente menos usual: o espumante. Preferenciamelnte espumantes mais secos, como o Brut Alliance da Casa Tertúlia, evitando os mais doces, como os moscateis ou demi-secs. Caso você queira usar o vinho branco, também é possível, mas siga a mesma indicação: deixe os adoçados para as sobremesas, e mande os secos para perfumar as panelas! Um vinho que você pode usar na receita e para acompanhar o prato é também o Moscato de Alexandria da Casa Tertúlia. Vamos aos ingredientes?

O espumante Brut Alliance da Casa Tertúlia. Vibrante, jovial e elegante, harmoniza com frutos do mar e risottos.

Para o risotto de espumante:
6 xícaras de caldo de frango ou vegetal
1 colher de sopa de azeite (de oliva ou vegetal)
4 dentes de alho picados
Sal e pimenta a gosto
1½ xícara de arroz arbório
¾ de xícara de espumante seco (como sugestão, o Brut Alliance da Casa Tertúlia)
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
¾ de xícara de queijo parmesão ralado na hora

Para as vieiras em manteiga noisette e ervas:
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
600 g de vieiras
Sal e pimenta a gosto
2 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de salsa fresca picada
1 colher de sopa de cebolinha fresca picada (opcional)

Iniciamos a preparação pela base, o risotto de espumante…

O arroz é a base do risotto. Ele deve ficar cremoso e saboroso, e isso requer uma preparação adequada, com uma boa dose de manteiga e caldo, misturarndo bastante. Nesta receita, o diferencial entra com uma dose do espumante *Brut Alliance* Casa Tertúlia.

Em uma panela, aqueça o caldo em fogo baixo até ficar quente. Em outra panela ou frigideira, aqueça o azeite em fogo médio a baixo. Junte o alho com uma pitada de sal e um pouquinho de pimenta. Adicione o arroz. Cozinhe, mexendo sempre, para dourar o arroz durante 3 a 5 minutos, até que ele fique translúcido. Assim que ele alcançar essa coloração, acrescente o espumante Brut Alliance da Casa Tertúlia. Cozinhe até que o espumante seja absorvido, e adicione 1 xícara do caldo quente, mexendo continuamente, até ser absorvido. Repita o procedimento com 1 xícara de caldo, mexendo para ocorrer a absorção novamente. Faça o mesmo com mais 2 a 3 xícaras do caldo, até o momento em que o arroz fique cremoso e al dente. Queremos que ele não fique seco, mas que pareça “hidratado”, e que algum líquido fique na panela ao servir. Esse processo todo deve levar cerca de 15 a 20 minutos. Junte a manteiga até derreter, e faça o mesmo com o parmesão. Prove o arroz e tempere com sal e pimenta a gosto. Isso vai depender de quão salgado é o queijo, então é sugerível adicionar conforme necessário.

Seguindo com as vieiras…

Vieiras dourando em manteiga, parte fundamental da receita e que dá um sabor especial ao prato.

O primeiro passo é selecionar vieiras frescas, que devem ter aparência brilhante e aroma adocicado. Como esses moluscos duram pouco tempo, é mais comum encontrá-los congelados, mas se você conseguir encontrá-los frescos, maravilha! Se não, reserve um tempo para que eles descongelem, secando-as em seguida com papel-toalha e temperando com sal e pimenta. Coloque uma panela de ferro para aquecer em fogo médio. Adicione manteiga, que logo irá dourar em contato com a panela de ferro. Espalhe então as vieiras em uma só camada pelo fundo da panela. Elas cozinham bem rápido, então em cerca de 2 minutos de cada lado elas devem estar douradas e prontas, dependendo do tamanho. Desligue o fogo e junte o alho picado, que continuará a cozinhar por mais um minuto ou mais. Depois polvilhe o cheiro verde com salsa picada e cebolinha sobre as vieiras.

Vieiras já douradas na manteiga e temperadas com alho, cheiro verde, sal e pimenta.

Beurre noisette para um sabor amanteigado extra…

Para fazer uma beurre noisette, ou seja, uma manteiga com um douradinho a mais, coloque os pedaços de manteiga em uma frigideira em fogo médio (pode ser a mesma que você usou para as vieiras) e cozinhe até borbulhar, mexendo ocasionalmente, até que alguns pontinhos marrons comecem a aparecer no fundo. Assim que isso ocorrer, desligue o fogo e continue mexendo por cerca de 30 segundos. Aí é só derramar uma colher por cima, o que vai acrescentar ainda mais sabor ao prato final.

Confira o vídeo caso você tenha alguma dúvida sobre como fazer a manteiga dourada. Lembre-se que para o prato apenas algunas colheres bastam, mas você pode fazer mais e guardar para ouras receitas.

Empratamento

Coloque o risotto em uma tigela mais alta ou em um prato, cobrindo-o em seguida com as vieiras. Você pode servir num estilo mais caseiro, colocando tudo em uma tigela grande, ou como porções separadas. Regue mais um pouquinho de manteiga noisette por cima. Se você quiser também dá para polvilhar um pouco de parmesão.

Vieiras, risotto de espumante, cheiro verde e parmesão: tudo coberto por uma generosa colher de manteiga noisette.

Harmonização

Sirva esse risotto de espumante e vieiras na manteiga com cheiro verde acompanhado de uma bebida refrescante e que vá bem com frutos do mar, como é o caso do Brut Alliance da Casa Tertúlia.