Escrito por:

Jéssica Hilgert

Sommelière, estudante de filosofia e colunista da Casa Tertúlia

2021-04-09 14:29:00

Tags: beurre noisette,brown butter,brut,brut alliance,casa tertulia,espumante-brut,frutos do mar,harmonizar espumante,harmonizar espumante brut,manteiga,manteiga dourada,moscato,moscato de alexandria,moscato-2019,receitas com espumante,risoto,risoto com espumante,risoto de espumante,risoto de vieiras,risotto,risotto de espumante,risotto de vieira,vieiras,vinho branco,

Risotto de Espumante com Vieiras na Manteiga

Este prato é servido com um inusitado risotto de espumante, que é coberto por vieiras douradas na manteiga com cheiro verde e finalizado com uma colher extra de beurre noisette. Uma refeição saborosa e diferente, ideal para fazer acompanhado ou mesmo para aqueles dias em que você só quer cozinhar algo especial para si mesmo.

Aprender os segredos para fazer risotos pode ser um pouco cansativo no começo, mas uma vez manejada a técnica, é possível cozinhar pratos incríveis, dos mais práticos aos mais elaborados. Quando você pega o jeito, é muito simples inventar suas próprias versões e receitas. Por que não começar tentando algo refinado, mas ao mesmo nem tão complicado assim?

Geralmente, quando fazemos risotos, o acompanhante presente na maioria das receitas é o vinho branco. Mas é possível usar, em vez do vinho tranquilo, um ingrediente menos usual: o espumante. Preferenciamelnte espumantes mais secos, como o Brut Alliance da Casa Tertúlia, evitando os mais doces, como os moscateis ou demi-secs. Caso você queira usar o vinho branco, também é possível, mas siga a mesma indicação: deixe os adoçados para as sobremesas, e mande os secos para perfumar as panelas! Um vinho que você pode usar na receita e para acompanhar o prato é também o Moscato de Alexandria da Casa Tertúlia. Vamos aos ingredientes?

O espumante Brut Alliance da Casa Tertúlia. Vibrante, jovial e elegante, harmoniza com frutos do mar e risottos.

Para o risotto de espumante:
6 xícaras de caldo de frango ou vegetal
1 colher de sopa de azeite (de oliva ou vegetal)
4 dentes de alho picados
Sal e pimenta a gosto
1½ xícara de arroz arbório
¾ de xícara de espumante seco (como sugestão, o Brut Alliance da Casa Tertúlia)
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
¾ de xícara de queijo parmesão ralado na hora

Para as vieiras em manteiga noisette e ervas:
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
600 g de vieiras
Sal e pimenta a gosto
2 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de salsa fresca picada
1 colher de sopa de cebolinha fresca picada (opcional)

Iniciamos a preparação pela base, o risotto de espumante…

O arroz é a base do risotto. Ele deve ficar cremoso e saboroso, e isso requer uma preparação adequada, com uma boa dose de manteiga e caldo, misturarndo bastante. Nesta receita, o diferencial entra com uma dose do espumante Brut Alliance Casa Tertúlia.

Em uma panela, aqueça o caldo em fogo baixo até ficar quente. Em outra panela ou frigideira, aqueça o azeite em fogo médio a baixo. Junte o alho com uma pitada de sal e um pouquinho de pimenta. Adicione o arroz. Cozinhe, mexendo sempre, para dourar o arroz durante 3 a 5 minutos, até que ele fique translúcido. Assim que ele alcançar essa coloração, acrescente o espumante Brut Alliance da Casa Tertúlia. Cozinhe até que o espumante seja absorvido, e adicione 1 xícara do caldo quente, mexendo continuamente, até ser absorvido. Repita o procedimento com 1 xícara de caldo, mexendo para ocorrer a absorção novamente. Faça o mesmo com mais 2 a 3 xícaras do caldo, até o momento em que o arroz fique cremoso e al dente. Queremos que ele não fique seco, mas que pareça “hidratado”, e que algum líquido fique na panela ao servir. Esse processo todo deve levar cerca de 15 a 20 minutos. Junte a manteiga até derreter, e faça o mesmo com o parmesão. Prove o arroz e tempere com sal e pimenta a gosto. Isso vai depender de quão salgado é o queijo, então é sugerível adicionar conforme necessário.

Seguindo com as vieiras…

Vieiras dourando em manteiga, parte fundamental da receita e que dá um sabor especial ao prato.

O primeiro passo é selecionar vieiras frescas, que devem ter aparência brilhante e aroma adocicado. Como esses moluscos duram pouco tempo, é mais comum encontrá-los congelados, mas se você conseguir encontrá-los frescos, maravilha! Se não, reserve um tempo para que eles descongelem, secando-as em seguida com papel-toalha e temperando com sal e pimenta. Coloque uma panela de ferro para aquecer em fogo médio. Adicione manteiga, que logo irá dourar em contato com a panela de ferro. Espalhe então as vieiras em uma só camada pelo fundo da panela. Elas cozinham bem rápido, então em cerca de 2 minutos de cada lado elas devem estar douradas e prontas, dependendo do tamanho. Desligue o fogo e junte o alho picado, que continuará a cozinhar por mais um minuto ou mais. Depois polvilhe o cheiro verde com salsa picada e cebolinha sobre as vieiras.

Vieiras já douradas na manteiga e temperadas com alho, cheiro verde, sal e pimenta.

Beurre noisette para um sabor amanteigado extra…

Para fazer uma beurre noisette, ou seja, uma manteiga com um douradinho a mais, coloque os pedaços de manteiga em uma frigideira em fogo médio (pode ser a mesma que você usou para as vieiras) e cozinhe até borbulhar, mexendo ocasionalmente, até que alguns pontinhos marrons comecem a aparecer no fundo. Assim que isso ocorrer, desligue o fogo e continue mexendo por cerca de 30 segundos. Aí é só derramar uma colher por cima, o que vai acrescentar ainda mais sabor ao prato final.

Confira o vídeo caso você tenha alguma dúvida sobre como fazer a manteiga dourada. Lembre-se que para o prato apenas algunas colheres bastam, mas você pode fazer mais e guardar para ouras receitas.

Empratamento

Coloque o risotto em uma tigela mais alta ou em um prato, cobrindo-o em seguida com as vieiras. Você pode servir num estilo mais caseiro, colocando tudo em uma tigela grande, ou como porções separadas. Regue mais um pouquinho de manteiga noisette por cima. Se você quiser também dá para polvilhar um pouco de parmesão.

Vieiras, risotto de espumante, cheiro verde e parmesão: tudo coberto por uma generosa colher de manteiga noisette.

Harmonização

Sirva esse risotto de espumante e vieiras na manteiga com cheiro verde acompanhado de uma bebida refrescante e que vá bem com frutos do mar, como é o caso do Brut Alliance da Casa Tertúlia.


Receita original e fotografia compartilhadas no site: https://www.howsweeteats.com/2021/02/scallop-risotto/
Para tirar dúvidas sobre as vieiras: https://blog.tudogostoso.com.br/cardapios/receitas-faceis/o-que-e-e-como-preparar-vieira/ ou https://paladar.estadao.com.br/ingredientes/vieira,10000012852
Sobre beurre noisette ou manteiga dourada: https://cozinhatecnica.com/2019/06/beurre-noisette/

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Escrito por:

Jéssica Hilgert

Sommelière, estudante de filosofia e colunista da Casa Tertúlia

2021-01-28 18:39:15

Tags: história da moscato de alexandria,história da uva,história da uva moscato,moscato,moscato de alexandria,moscato-2019,muscat,uva aromática,uvas aromáticas,vinhas antigas,vinho aromático,

Moscato de Alexandria, uma casta ancestral e aromática

Uma casta milenar que multiplicou-se do Mediterrâneo para o mundo.

Originária do Egito às margens do Rio Nilo, esta casta da cidade de Alexandria é considerada uma “vinha antiga”, cuja carga genética acredita-se haver permanecido sem alterações. Tipicamente mediterrânea, hoje é cultivada em inúmeros países, sendo uma das primeiras das mais de cento e cinquenta variedades da família Muscat a viajar pelo mundo. Costuma trazer notas florais, como a flor de laranjeira, frutadas remetendo a damasco, pera, maçã e cítricos, como também mel e erva-doce. Junto de seus aromas marcantes, é lembrada por ser uma varietal muito característica.

A Moscato de Alexandria é uma variedade de uvas Moscato, que, vindo da Grécia para a Itália, receberam o nome de pianae, “preferida das abelhas”, devido a seu alto grau de doçura.

Moscato de Málaga, da Espanha ou simplesmente Moscato branca de grãos grandes, há quase trezentos sinônimos para nomeá-la no Centro Internacional de Variedades Vitíferas (VIVC). Essa pluralidade marca sua presença em muitas partes do mundo, sendo utilizada para a elaboração de vinhos fortificados de Jerez, vinhos doces em países como Portugal, Itália, Espanha e Austrália, e servindo de base para espumantes moscateis brasileiros.

Estima-se que a Cleópatra bebia o vinho de Moscato de Alexandria trazido da ilha de Samos, no Mar Egeu ao noroeste da Grécia, onde a uva era intensamente cultivada.

Nos séculos XVII e XVIII também se consumia os doces vinhos de Málaga produzidos com essa uva, tornando-se um negócio próspero que conquistou até mesmo o paladar das donzelas inglesas na corte vitoriana do século XIX. O comércio desses vinhos que eram exportados intensamente durou até a dizimação da filoxera, recuperando-se então a produção por outras lugares, como o Chile, o Brasil, os Estados Unidos e a Argentina.

A característica mais marcante dos vinhos resultantes da Moscato é sua intensidade aromática. Nenhuma casta possui um aromas tão inconfundível quanto o de seus vinhos, que trazem o perfume da uva madura, frutas como o damasco e a pêra com notas almiscaradas e suavemente florais. Compartilhando dessas características, a Moscato de Alexandria compõe vinhos brancos muito variados e versáteis, secos, doces e espumantes, com elegância e potência de aromas e sabores bem distinguidos.

A vinícola Casa Tertúlia elabora um Moscato de Alexandria sur lie no Alto Uruguai gaúcho que marca as características dessa varietal. A passagem por borras elevou ainda mais a sua alta aromaticidade, tornando-lhe um vinho intenso e complexo.

Fontes:
https://www.vivc.de/index.php?r=passport/view&id=8241
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/a-diversidade-da-moscatel_2817.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Muscat_of_Alexandria
https://fr.wikipedia.org/wiki/Muscat_d%27Alexandrie
https://en.wikipedia.org/wiki/Muscat_of_Alexandria
https://www.portalbonvivant.com.br/post/moscato-de-alexandria-conhe%C3%A7a-um-vinho-brasileiro-elaborado-com-essa-uva
https://www.mistral.com.br/tipo-de-uva/moscatel-de-alexandria
http://www.vivtravel.com/cleopatras-wine/

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Escrito por:

Jéssica Hilgert

Sommelière, estudante de filosofia e colunista da Casa Tertúlia

2021-01-24 17:38:03

Tags: Alto Uruguai e Novos Terroirs do Brasil,borras,casa tertúlia,élevage sur lie,enologia,maturação sobre borras,método francês,moscato,moscato de alexandria,moscato-2019,muscadet,muscadet de la loire,sur lie,vinho,vinho branco,vinhos aromáticos,vinhos brancos brasileiros,vinhos brancos intensos,vinícola,

Maturação sur lie em vinhos brancos: como essa técnica funciona?


O termo de origem francesa refere-se à maturação “sobre borras”, o que aumenta a complexidade e cremosidade nos vinhos brancos.

Seja utilizada na elaboração de espumantes, seja na estruturação de vinhos brancos, a maturação sur lie, desde que aplicada a bebidas de alta qualidade, traz resultados excelentes oriundos de componentes das próprias leveduras que fizeram sua fermentação.

Todo o processo se inicia quando, após a transformação do açúcar em álcool (fermentação alcoólica), as leveduras entram na fase de autólise, que é uma autodegradação natural das moléculas, operada pelas enzimas ali presentes. Após algumas semanas, uma porção sólida se deposita no fundo dos recipientes: é a “borra”, sobre a qual faremos maturar o vinho sur lie, ou que será separada nas elaborações convencionais.

Essas borras nada mais são do que leveduras mortas sedimentadas, com compostos nitrogenados, aminoácidos, proteínas, lipídios e, mais importante, complexos aromáticos que podem ser restituídos ao vinho. Além da fermentação alcoólica, mais borras podem surgir caso se inicie a segunda fermentação, a fermentação malolática.

Borras depositadas ao fundo de barril após a autólise das leveduras que transformaram a uva em vinho. Observa-se também o processo de bâtonnage (revolvimento com bastão) das borras em um vinho branco.

O procedimento comum é separar o vinho das borras, que se mantêm ao fundo enquanto o líquido é conduzido a outro reservatório. Porém, a enóloga pode optar por manter o vinho em contato com parte dessa borra, o que traz mais complexidade aromática e deixa o vinho mais redondo e macio. Nos vinhos brancos o contato com as borras também é responsável por aumentar o corpo, conceder mais cremosidade, interferir na expressão dos taninos e elevar sua intensidade de aromas e sabores, além de deixá-los mais estáveis, durarouros, profundos e estruturados. Se o vinho for de boa qualidade, com uvas extremamente sadias e de boa maturação, tendo passado por uma fermentação bem conduzida, a borra trará propriedades igualmente favoráveis. Mas também pode ocorrer o oposto. Por isso a seleção dos vinhos cuja elaboração será conduzida dessa maneira precisa ser rigorosa, cabendo à enóloga julgar a quantidade, o tempo e se um vinho deve ou não ficar em contato com as borras.

Por esse motivo o método é também melhor aplicado a vinhos que se destacam em algumas qualidades, como é o caso do Moscato de Alexandria da Casa Tertúlia, extremamente aromático e com corpo e complexidade suficiente para receber a intervenção das borras. Inspirado na elaboração dos vinhos sur lie franceses, o Moscato da safra de 2019 da Casa Tertúlia passou por um método sur lie com borras refinadas, o que pode ser constatado observando a própria garrafa.

Moscato de Alexandria, safra 2019, Casa Tertúlia. Um vinho sur lie de coloração amarelo âmbar, muita intensidade e complexidade aromática, inspirado em métodos franceses.

Certamente as características marcantes desse vinho de lote limitado se devem, em partes, à varietal que é altamente aromática, com características muito favoráveis na hora da elaboração do vinho, e, em partes, às propriedades que foram enobrecidas através da maturação sur lie, além da meticulosa atuação da enóloga optando por esse método. Vale a pena conhecer os sabores de mel, erva-doce e as notas cítricas desse que certamente é um Moscato único e cheio de personalidade.

Fontes:
https://adegaperlage.com.br/2019/10/30/sur-lie-e-batonnage-no-vinho/
http://www.tintosetantos.com/index.php/envelhecendo/422-sur-lies-o-que-e-isso
https://www.labivin.net/article-que-signifie-la-mention-sur-lie-muscadet-50516514.html
https://dico-du-vin.com/elevage-sur-lies-l/
https://wisp-campus.com/l-elevage-sur-lies/?lang=en
https://www.enocultura.com.br/muscadet/
https://www.wine.com.br/winepedia/sommelier-wine/sur-lie-e-batonnage/

Agradeço também à enóloga da vinícola Casa Tertúlia, Viviane M. Massi Hilgert, pelas informações prestadas.

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Escrito por:

Jéssica Hilgert

Sommelière, estudante de filosofia e colunista da Casa Tertúlia

2021-01-12 17:26:25

Tags: brut,espumante,espumante brasileiro,harmonização,massa,moscato,moscato de alexandria,receita,vinho,vinho branco,

Caccio, Peppe i Limone com Brut ou Moscato

Queijo, pimenta, limão, ervas frescas como o alecrim e o majericão: qual vinho você prefere, um Moscato de Alexandria ou um espumante Alliance Brut?
Queijo, pimenta, limão, ervas frescas como o alecrim e o majericão: qual vinho você prefere, um Moscato de Alexandria ou um espumante Alliance Brut?

Dizem os enófilos que um bom vinho e um bom prato fazem o melhor dos casamentos. Depois de provar essa harmonização, é difícil discordar. Os sabores de ervas frescas da massa, o toque do limão e da pimenta, o parmesão derretendo… Agora imagine com uma taça refrescante de vinho branco Moscato da Casa Tertúlia, que já é profundamente intenso e aromático, ou então o nosso Alliance Brut, com seu frescor e frutas cítricas. Em uma noite de verão, com boa música do seu agrado e uma boa companhia, sugerimos fortemente que você prove essa receita (ou em outro momento qualquer).

Este prato pede poucos ingredientes:

  • Alho
  • Manteiga
  • Azeite de oliva
  • Ramos de alecrim fresco
  • Manjericão fresco
  • Limão
  • Pimenta
  • Parmesão
  • Massa (sugestão: spaghetti ou fetuccine) 
  • Sal

Na água fervente, adicione a massa pelo tempo indicado no pacote. Refogue o alecrim com o alho picado em manteiga e azeite de oliva numa frigideira grande. Adicione a pimenta moída na hora e sal, mas cuide para não exagerar. Desligue, esprema o suco de um limão e misture. Rale o parmesão e pique em tiras finas o manjericão fresco. Antes de adicionar o queijo, retire o alecrim e coloque junto com a panela de massa, ou descarte. Quando a massa ficar al dente, tire-a da água e passe à frigideira. Ligue em fogo baixo, adicione o parmesão e mova delicadamente. Pode-se adicionar um pouco da água do cozimento para aumentar a cremosidade. Adicione o manjericão fresco, mais azeite de oliva e limão se preferir. E queijo, que nunca é demais, né?

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Escrito por:

Viviane M. M. Hilgert

Enóloga da Casa Tertúlia

2020-10-29 07:17:37

Tags: autenticidade,autênticos,cabernet-sauvignon-2018,canernet sauvignon,Carvalho,merlot,moscato,moscato de alexandria,moscato-2019,personalidade,pureza,terroir,tipicidade,vinho-fino-seco-merlot-2018,vinhos,vinhos autênticos,vinhos com personalidade,vinhos puristas,vinhos únicos,

Vinhos Autênticos

A tipicidade e o terroir são atributos venerados entre apreciadores de vinhos, principalmente os que procuram explorar suas diferentes características e peculiaridades. Em busca dessas propriedades marcantes e genuínas é que selecionamos a forma de desenvolver nossos vinhos, utilizando técnicas que possam trazer o terroir mais natural de cada variedade de uva.

A linha de vinhos autênticos da Casa Tertúlia preza pela expressão das características próprias das uvas de que são feitos cada vinho.

Uvas sadias, com maturação completa, rigoroso sistema de higienização, fermentação de uva com temperatura controlada, manejo correto e acondicionamento adequado dos vinhos, são fatores essenciais para a transformação da uva em um vinho que revela toda sua origem e sua história, sem interferências externas. Em especial, esses vinhos não trazem elementos agregados da madeira, expressam o sabor oriundo da uva, sem intervenções. Tais vinhos são chamados de autênticos, e tem despertado cada vez mais o interesse dos amantes de vinhos de alta qualidade.

Barris de carvalho podem ser bons acompanhantes para certos vinhos, mas seu uso excessivo acaba por ocultar as notas originárias das uvas.

É por isso que a vinícola Casa Tertúlia privilegia uma linha de vinhos autênticos, no qual foi deliberadamente optado por não passar em barricas de carvalho aqueles vinhos que se destacam através de suas características próprias, evidenciando, sem ruídos, as castas que são elaborados.

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